Türkiye, peynir çeşitliliği bakımından oldukça zengin bir ülke olup, 150'den fazla peynir çeşidi bulunuyor. Coğrafi İşaret alma potansiyeli yüksek olan bu peynirlerin çoğu kırsal bölgelerde ihtiyacı karşılayacak miktarlarda geleneksel olarak üretilir. Orta Asya’da başlayan Türk peynir kültürü Türkler ile tüm coğrafyalara ulaşmıştır. Peynir başta sütün korunması amacıyla hazırlanan bir yiyecek iken zamanla sofraların vaz geçilmez katığı olmuş, mutfak kültürüne peynir ile hazırlanan binlerce yemek çeşidi getirmiştir.
Türkiye’nin peynirlerini tanıtacağım bu dizide sizlere belli başlı peynirleri yazmaya çalışacağım. 150 peynirin özelliklerini bilgi olarak bile sunmam ne yazık ki imkansız gibi çünkü birçok peynir çeşidinin sadece adını biliyoruz. Oysa Türkiye’nin peynir haritası mutlaka yapılmalı. Üniversitelerimizi bu konuda kapsamlı ve bilimsel çalışmaları ve bu haritayı sunmaları en büyük temennim.
Kirli Hanım Peyniri
İlham dolu peynirimiz kirli hanımAyvalık'tan başlayarak Küçükkuyu, Akçay, Altınoluk, Pelitköy gibi Balıkesir’in kuzey Ege sahil ilçelerinde, iki farklı yöntemle üretilen, geleneksel bir peynir.
Koyun sütünün bol, sütü ve loru saklamanın zor olduğu eski zamanlarda, evindeki sütünü değerlendirmek isteyenlerin geliştirdiği geleneksel yöntemle günümüzde üretimi devam ediyor. Lorun ilk üretildiği andaki bembeyaz hali 20 gün sonra dışında oluşan küflerle bozulduğu, beyaz iç yapıya, koyu dış görüntü eşlik ettiği için bölgede ‘kirli hanım’ olarak anılmıştır.
İlkbahar döneminde koyun sütüyle hazırlanan peynir, bölgenin özgün poyraz rüzgarı ve bol güneşinin etkisi ile nemini dengeli bir şekilde atarak olgunlaşır.
Koyun sütü doğal şirden ile mayalanır, oluşan pıhtı kırıldıktan sonra yaklaşık 500 gr’lık küçük kalıplar halinde şekillendirilir. Kalıptan çıkarılıp üç gün tüm yüzeyi tuzlanır. Ardından yaklaşık 30 gün boyunca ahşap zeminli kafesler içerisinde güneş ve rüzgar alan bir ortamda bekletilir. Bu sürede nemini atıp kuruyan peynir küçülür ve sertleşir. Son olarak, 200 derecelik fırında altı-üstü mühürlenerek üç yıla ulaşan dayanma süresine kavuşur.
Rayihası yüksek, kuru ve oldukça sert yapılı bir peynir olduğundan, çok ince dilimler halinde kesilerek veya rendelenerek tüketilmesi önerilir.
Balıkesir’in coğrafi işaretli peynirlerinden biri olarak 2023’de tescillendi.
Küflü Peynir - Konya
Koyun sütünden yapılan ve küflendirilen bu peynir, gurmelerin en sevdiği peynirlerimizden. Uzun süre Konya obruklarında küflendirilerek bekletildiği için bir çok yerde obruk peyniri ismiyle de biliniyor. Küçük keçi tulumu parçalarında bekletiliyor.
Çömlek Peyniri - Kayseri
Koyun ve inek peynirinin bez torbalarda süzülmesinin ardından ufalanıp, çörekotu eklenip çömleklere doldurulmasıyla yapılıyormuş. Çömlekler daha sonra kumun içerisine gömülüyor ve 3 ay bekletiliyor. Daha uzun süre beklerse kalitesi daha da yüksek oluyor.
Tulum Peyniri - Erzincan
En çok sevilen peynir türlerinden biri olan Erzincan tulumu koyun sütünün ısıtılıp mayalanması sonrası elde edilen karışımın bez torbada bekletilmesiyle yapılmaya başlanıyor. Sudan ayrışması için 3 gün bekletiliyor. Böyle birkaç işlem sonrası bir tulum ya da bidonda 120 gün bekletilerek hazır hale getiriliyor. Plastik bidonlarda bekletilmesi ne yazık ki peynirin kalitesini bozuyor. Eskiden küplerde bekletilirdi.
Gravyer - Kars
Protein miktarı oldukça yüksek olan Kars gravyeri, sert kabuklu ve büyük gözeneklere sahip. Kars gravyeri tüm dünyada bilinen Alp dağı gravyerleri ile yarışan bir peynir türü. Ne yazık ki talebi karşılayacak kadar çok üretim yapılmıyor. Bu peyniri üreten kısıtlı sayıda aile var.
Haftaya farklı bölgelerden farklı peynir çeşitlerinde buluşmak üzere.
GÜNCEL
Sayfa başına git